¿Por qué las bananas se ponen marrones y aceleran la maduración de las frutas que tienen al lado?

Son sabrosas, nutritivas y dan sensación de saciedad. Sin embargo, muchas ensaladas de fruta que se venden en los supermercados tienen de todo menos banana en su composición. Esto se debe a que una vez que la pelas y la cortas, la banana pierde su color amarillo para volverse marrón.
Pero el mayor problema no es este, sino que, al madurar, hace madurar también a las demás frutas que tiene alrededor.

Según explica Dan Bebber, experto de la Universidad de Exeter, en Reino Unido, y líder del Proyecto Seguridad Alimentaria, las bananas no maduran antes que las demás frutas: lo hacen al mismo tiempo que las manzanas, las papas e incluso los aguacates.

En primer lugar, entran en esta fase por causa de una enzima -una sustancia química que genera reacciones- llamada polifenol oxidasa (PPO).
«El PPO se libera cuando las células de la planta se dañan al cortarla», explica Bebber.

«El PPO convierte los químicos comunes llamados fenoles en quinonas, por la acción del oxígeno en el aire, y luego las une para formar varios pigmentos marrones».

«Es la misma reacción que utilizamos para hacer el té negro y el chocolate marrón».

Gas

¿Pero por qué acelera el proceso de maduración de las frutas que tiene cerca?

«Las bananas hacen que maduren las otras frutas porque liberan un gas que se conoce con el nombre de eteno (antes, etileno)», dice Bebber.
«Este gas hace que madure la fruta o que se ablande porque rompe las paredes de las células, convierte los almidones en azúcares y hace desaparecer los ácidos».

«Algunas frutas, como por ejemplo las naranjas, no responden al eteno, pero hay muchos procesos en las plantas que responden al eteno como si este fuera una señal».

Solución

Sin embargo, es posible detener este proceso. Al menos eso es lo que ha logrado la empresa británica Marks & Spencer, que después de una investigación de años, logró crear una solución para mantenerlas frescas, incluso en compañía de otras frutas.

M&S desarrolló un producto que mezcla ácidos cítricos con aminoácidos que, si se aplica inmediatamente después de que se pela y se corta la banana, hace que estas se mantengan de color amarillo sin cambiar su sabor. La empresa probó este producto en diferentes variedades de banana. La que envejeció más lentamente fue la Cavendish. En casa, lo que podemos hacer es agregarle jugo de limón a las frutas cortadas.